Visita a Formaje: así elegimos los quesos artesanos de nuestra carta

Hay mañanas en las que el trabajo se siente más cerca de lo que es: una obligación, un checklist, un trámite. Y hay otras en las que recuerdas por qué elegiste este sector. El 24 de marzo de 2026 fue una de esas mañanas. Nos reunimos a las once y media en Chamberí, frente a una tienda pequeña pero llena de vida, con más de sesenta quesos artesanos de todo el país expuestos como si fueran pequeñas obras de arte. Íbamos a buscar un proveedor para Stillroom. Encontramos algo más grande: una filosofía que encaja con la nuestra más de lo que esperábamos.

Por qué visitamos Formaje

Antes de abrir Stillroom, sabíamos que no podíamos ofrecer una carta de quesos sin antes entender quién hay detrás de cada pieza. No nos sirve un proveedor que simplemente entregue producto: necesitamos alguien que nos explique de dónde viene, cómo se hace, quién lo produce y por qué ese queso tiene ese sabor y no otro.

En Stillroom creemos que la experiencia del cliente empieza mucho antes de que pruebe el primer cóctel. Empieza cuando lee la carta y ve que detrás de cada producto hay una historia real. Por eso, antes de diseñar las tablas de quesos, teníamos que conocer al proveedor. Tocarlo. Sentirlo. Descubrir si su forma de trabajar encaja con la nuestra.

Formaje llevaba tiempo en nuestra lista. Es una quesería artesana en Madrid que ha logrado algo difícil: convertirse en referente sin perder la esencia del pequeño productor. Cuando pedimos cita, no esperábamos lo que encontramos.

Formaje: queso artesano como cultura

Formaje abrió sus puertas en 2020, en plena pandemia, de la mano de Clara Diez y Adrián Pellejo. Ambos llevaban seis años trabajando con pequeños productores queseros de todo el mundo antes de decidirse a montar su propia tienda. Seis años de catas, viajes, relaciones construidas a base de confianza y respeto por el proceso. Ese tiempo se nota: cuando entras en Formaje, no es solo una tienda de quesos, es un muestrario de historias.

Clara Diez fue reconocida en 2021 por la lista 50Next de The World 50 Best como una de las cincuenta jóvenes que están dando forma al futuro de la gastronomía mundial. En 2023 publicó Leche, fermento y vida con Penguin Random House, un libro que hemos leído en el equipo y que explica con una claridad fascinante el mundo que hay detrás de un queso artesano. Ese conocimiento se transmite cuando hablas con ella o con cualquiera de su equipo: no venden queso, explican cultura.

La tienda de Chamberí tiene entre sesenta y setenta referencias de quesos artesanos, todos seleccionados con un criterio claro: producto real, productores reales, trazabilidad garantizada. No hay espacio para lo industrial ni para lo que no tenga historia.

Nos recibió Víctor, responsable de la tienda, que nos guió durante toda la mañana. Nos explicó orígenes, técnicas de maduración, perfiles de sabor, las diferencias entre un queso de leche cruda y uno pasteurizado, por qué algunos quesos azules necesitan meses para desarrollar su carácter. Aprendimos tanto en dos horas como en semanas de investigación por nuestra cuenta. Y lo más importante: sentimos que Formaje entiende el queso como nosotros entendemos la coctelería. No es solo producto, es proceso, tradición y respeto.

Los 10 quesos que catamos para la carta de Stillroom

La cata fue el momento central de la visita. Víctor fue sacando piezas, cortando muestras, explicándonos el origen de cada una. Probamos diez quesos que hoy son candidatos para nuestra carta. Los organizamos por familias para entender mejor cómo funcionarán en una mesa de coctelería:

Frescos y cremosos

Estos quesos son ideales para abrir una tabla o para combinar con cócteles ligeros y refrescantes.

• Olavidia — queso de cabra, leche pasteurizada, procedente de España. Ganador del World Cheese Awards, este queso destaca por su textura cremosa y su sabor delicado con notas vegetales. En una mesa de Stillroom, funciona perfectamente con un cóctel de gin & tonic floral o con un cóctel de vermut blanco.
• Moluengo — queso de cabra, leche cruda, España. Un queso más intenso que Olavidia, con carácter de monte. Su maduración le aporta un punto terroso que marida muy bien con destilados botánicos y con cócteles que tengan un toque de enebro.

Semicurados y curados

Esta familia es la columna vertebral de cualquier tabla de quesos. Son quesos con estructura, con personalidad, que soportan bien el maridaje con cócteles más complejos.

• Manchego curado — queso de oveja, leche cruda, La Mancha. El clásico por excelencia. Curado durante meses, tiene ese punto de frutos secos y ese sabor profundo que funciona con casi cualquier cóctel de nuestra carta, especialmente los que llevan notas dulces o ahumadas.
• Lambda — queso de oveja, leche cruda, España. Un queso con carácter propio, intenso pero elegante. Su textura firme y su sabor complejo lo convierten en una opción perfecta para maridar con cócteles de whisky o ron añejo.
• Xiros — queso de vaca, leche cruda, España. De textura firme y sabor suave con matices herbáceos. Funciona muy bien con cócteles secos y con los que llevan un toque cítrico.
• Tesela — queso de oveja, leche cruda, España. Un queso que sorprende por su equilibrio: no es demasiado intenso, pero tiene personalidad. Ideal para maridar con cócteles de vermouth rojo o con destilados de hierba.
• Cabra Payoya — queso de cabra, leche pasteurizada, Andalucía. Elaborado con leche de raza payoya, una raza autóctona en peligro de extinción. Este queso tiene un sabor profundo, casi selvático, con notas de monte y hierbas. Es perfecto para maridar con cócteles que tengan un perfil más arriesgado, como los que llevan amargor o notas especiadas.
• Queixo — queso de vaca, leche cruda, Galicia. De pasta prensada y sabor suave, con un toque láctico muy agradable. Marida muy bien con cócteles de sidra o con los que llevan un toque de manzana.

Azules

Los quesos azules son un capítulo aparte. Requieren cócteles que puedan acompañar su intensidad sin competir con ella.

• La Peral — queso de vaca, leche pasteurizada, Asturias. Un azul suave, cremoso, con un punto de dulzor que lo hace más accesible que otros quesos azules. En Stillroom lo maridaremos con cócteles que tengan un toque de miel o de frutas maduras.
• Picón Bejes-Tresviso — queso de vaca, leche cruda, Cantabria. DOP, uno de los azules más reconocidos de España. Intenso, con ese característico punto de moho que tanto nos gusta. Este queso pide un cóctel potente: un old fashioned, un cóctel de brandy envejecido o incluso un combinado con whisky ahumado.

Catar estos diez quesos en dos horas fue una experiencia intensa. Cada uno cuenta una historia distinta, viene de una región distinta, se hace con un proceso distinto. Y todos tienen algo en común: son quesos artesanos de verdad, sin atajos, sin industrialización. Eso es lo que buscamos para Stillroom.

La filosofía compartida: artesanía, trazabilidad y producto real

Lo que más nos impresionó de Formaje no fue solo la calidad del producto, sino la filosofía que hay detrás. Formaje selecciona quesos como nosotros seleccionamos destilados: por el productor, por el proceso, por la historia que hay detrás de cada botella o cada pieza.

Nosotros pasamos meses eligiendo cada destilado que entra en nuestra carta. Visitamos destilerías, hablamos con los maestros destiladores, entendemos cómo se hace cada ginebra, cada whisky, cada ron. No nos conformamos con lo que nos ofrecen los distribuidores. Queremos saber de dónde viene todo.

Formaje hace lo mismo con los quesos. Clara y Adrián han construido relaciones directas con pequeños productores de toda España. Van a las queserías, conocen a los maestros, entienden los procesos. No hay intermediarios innecesarios. La trazabilidad es absoluta: sabes exactamente qué vaca, qué oveja o qué cabra dio la leche, en qué pueblo se hizo el queso y cuánto tiempo lleva madurando.

Esa forma de trabajar encaja con lo que queremos ofrecer en Stillroom. Creemos que el cliente merece saber de dónde viene lo que consume. No hablamos de tendencias ni de modas: hablamos de gastronomía de verdad, de producto real, de respeto por el trabajo de quienes lo hacen posible.

Por eso, esta alianza con Formaje no es solo comercial. Es un compromiso. Cuando un cliente se siente en Stillroom y prueba una tabla de quesos, está probando el resultado de una relación construida sobre la confianza y el respeto mutuo. Y eso se nota.

Lo que viene: queso y coctelería en Stillroom

Abrimos el 14 de abril de 2026 en Calle Moreto 9, en el corazón del Barrio de los Jerónimos, a un paso del Museo del Prado. Y desde el primer día, las tablas de quesos de Formaje serán parte de nuestra carta.

No serán una opción más: serán una declaración de intenciones. Cada tabla estará compuesta por referencias seleccionadas junto con Formaje, con perfiles de sabor pensados para maridar con nuestra carta de cócteles. Porque en Stillroom no separamos la coctelería de la gastronomía: todo forma parte de la misma experiencia.

Además, nuestro Carrito de Quesos del servicio de catering incorporará referencias seleccionadas con Formaje. Llevaremos la experiencia Stillroom a eventos privados, a presentaciones, a celebraciones donde el queso y el cóctel puedan brillar juntos en un formato diferente.

Esto es solo el primer capítulo. En Stillroom vamos a abrir las puertas de nuestro proceso de creación para que podáis ver cómo construimos la experiencia desde la base. Esta visita a Formaje es el comienzo de una serie que llamaremos Behind the Scenes, donde mostraremos a los proveedores, los productores, las historias que hay detrás de cada producto que vais a encontrar en nuestra carta.

Porque un gastro cocktail bar no se construye solo con cócteles. Se construye con personas, con historias reales, con proveedores que creen en lo mismo que nosotros. Formaje es el primer ejemplo de esa forma de trabajar. Y desde luego, no será el último.