Green Negroni de STILLROOM: la versión verde signature del clásico italiano | Madrid Jerónimos

Green Negroni en Madrid: el negroni verde signature de STILLROOM

En el corazón del barrio de Los Jerónimos, a cinco minutos a pie del Museo del Prado, STILLROOM ha convertido la coctelería de autor en un arte que se disfruta con todos los sentidos. Calle Moreto 9 alberga uno de los gastro cocktail bars más singulares de Madrid, donde cada creación signature cuenta una historia. Entre las 17 piezas exclusivas de la carta destaca el Green Negroni, una reinvención del clásico italiano que lleva la esencia del Negroni a territorios verdes y herbales.

El Negroni nació en 1919 en Florencia, cuando el conde Camillo Negroni pidió a su bartender habitual sustituir la soda del Americano por gin. El resultado: un cóctel de estructura tripartita que se convirtió en icono de la mixología italiana. En las últimas décadas, la coctelería anglosajona ha explorado variaciones del clásico, y una de las más fascinantes es el Green Negroni, que sustituye el bitter rojo por opciones blancas y herbales.

En STILLROOM, esta versión adquiere una dimensión propia. El Green Chartreuse VEP —un licor de la Cartuja de Francia con más de 130 hierbas maceradas— aporta una complejidad herbal que ningún otro ingrediente puede ofrecer. El bitter bianco italiano reemplaza al Campari con un amargor más sutil y elegante. El resultado es un cóctel que mantiene la familiaridad del Negroni original pero invita a descubrir matices nuevos: es el puente perfecto para quien conoce el clásico y busca algo distinto sin renunciar a su esencia.

Esta versión es creación de Enzo Ruiz, Head Bartender de STILLROOM, quien firma cada uno de los cócteles signature de la casa con una filosofía clara: respeto por la tradición, audacia en la ejecución.

Anatomía del cóctel: cinco ingredientes y por qué cada uno importa

El Green Negroni de STILLROOM se construye sobre cinco ingredientes precisos, cada uno con una función específica que contribuye al equilibrio final del cóctel:

• Gin London Dry premium 30 ml: La base botánica seca que aporta estructura y memoria del origen italiano del Negroni. Un London Dry de calidad proporciona notas de enebro, cítricos y especias que sostienen el resto de ingredientes sin dominarlos.
• Vermut blanco italiano 30 ml: Aporta el cuerpo dulce y la redondez que suaviza la mezcla. El vermut blanco italiano ofrece notas de vainilla, hierbas suaves y un dulzor delicado que equilibra el amargor sin empalagar.
• Bitter bianco (tipo Luxardo Bitter Bianco) 30 ml: Sustituye al Campari rojo del Negroni clásico con un amargor blanco más sutil y complejo. El bitter bianco aporta notas herbales y un amargor que no punza, sino que abraza el conjunto.
• Green Chartreuse VEP 15 ml: El corazón herbal del cóctel. Este licor de la Cartuja de Francia contiene más de 130 hierbas y especias maceradas en alcohol de vino. El VEP (Vieillissement Exceptionnel Prolongé) significa un envejecimiento prolongado que desarrolla complejidad aromática sin paralelo en ningún otro licor.
• Licor de melón Midori 10 ml: Aporta las notas verdes frescas, el color brillante característico y un dulzor controlado que ilumina la mezcla. El Midori crea un contrapunto afrutado que evita que el conjunto se vuelva demasiado serio.

El equilibrio del Green Negroni es delicado: cada ingrediente ocupa un lugar preciso en la estructura. Si cualquier proporción cambia más de 5 ml, el conjunto pierde su armonía. El gin aporta la columna vertebral, el vermut suaviza, el bitter bianco da profundidad amarga, el Chartreuse despliega su complejidad herbal, y el Midori cierra con frescor. Esa proporción exacta es lo que convierte cinco ingredientes simples en un cóctel memorable.

Cómo se prepara en STILLROOM: técnica del bartender

La preparación del Green Negroni en STILLROOM sigue un protocolo preciso que garantiza consistencia y excelencia en cada vaso:

1. Enfriar el vaso rocks: Previamente, se introduce un cubo de hielo grande en el vaso rocks durante al menos cinco minutos. El hielo grande reduce la dilución excesiva y mantiene el cóctel fresco sin agua diluida.
2. Montar la mezcla: En un vaso mezclador con hielo, se añaden el gin, el vermut blanco y el bitter bianco. El Green Chartreuse y el Midori se incorporan en último lugar, ya que son más densos y se integran mejor al final.
3. Remover con precisión: Se remueve en el sentido de las agujas del reloj durante 25-30 segundos. El Negroni siempre es stirred, nunca shaken: la agitación suave integra los ingredientes y logra una dilución controlada sin romper los elementos.
4. Filtrar con cuidado: Se cuela a través de un colador julep directamente sobre el vaso rocks que contiene el cubo de hielo grande ya enfriado.
5. Aceitar la piel de pomelo: Se corta una tira de piel de pomelo rosa y se exprime sobre la superficie del cóctel para liberar los aceites esenciales. Estos aceites armonizan perfectamente con las notas herbales del Chartreuse.
6. Decorar: Se completa con una rodaja de melón galia o pepino fresco como garnish, dependiendo de la temporada y la disponibilidad.

La elección del hielo es fundamental: un cubo grande se derrite más lentamente que hielo picado, lo que significa menos dilución y un cóctel que mantiene su carácter durante más tiempo. El vaso rocks, ancho y corto, permite que los aromas se expresen mientras el hielo controla la temperatura. Y es crucial no agitar: el shaken introduce burbujas de aire que rompen la textura sedosa que buscamos en un Negroni stirred.

Cómo replicar el Green Negroni en casa

Reproducir el Green Negroni de STILLROOM en casa es posible si se respeta la fórmula y se presta atención a la calidad de los ingredientes. Para un cóctel, necesitas:

• 30 ml de gin London Dry premium
• 30 ml de vermut blanco italiano
• 30 ml de bitter bianco
• 15 ml de Green Chartreuse VEP
• 10 ml de licor de melón Midori

La preparación en casa sigue estos pasos:

1. Enfría un vaso rocks con hielo durante cinco minutos y desecha el agua de fusión.
2. En un vaso mezclador con hielo, vierte el gin, el vermut blanco y el bitter bianco.
3. Añade el Green Chartreuse y el Midori. Remueve con una cuchara de cóctel en el sentido de las agujas del reloj durante 25-30 segundos.
4. Cuela sobre el vaso rocks con un cubo de hielo grande fresco.
5. Exprime una piel de pomelo rosa sobre la superficie y decora con una rodaja de pepino o melón.

Algunos consejos honestos: si no encuentras bitter bianco, puedes usar la mitad de Campari, pero perderás el color verde puro y el perfil será más cercano al Negroni clásico. Si el Green Chartreuse VEP no está disponible, el Chartreuse verde estándar funciona aunque con menos complejidad. Y si el Midori no es accesible, un licor de melón artesano puede sustituirlo, aunque el color final será menos brillante.

El resultado debe ser un cóctel de color verde traslúcido, con amargor estructurado en ataque, fondo herbal persistente y un dulzor mineralizado que redondea el conjunto. Si lo logras, habrás acercado Madrid a tu cocina.

Maridaje y momento ideal del Green Negroni

El Green Negroni es un cóctel versátil que brilla en distintos momentos de la velada. Como aperitivo, entre las 19:00 y las 21:00, su amargor herbal estimula el apetito y prepara el paladar para la cena. Después de cenar, a partir de las 22:00, su complejidad invita a la conversación pausada y acompaña la sobremesa con elegancia. Y es especialmente valioso como copa de cierre, ya en el último tramo del servicio de noche —que los viernes y sábados se alarga hasta la 01:30—, cuando ni es demasiado dulce ni resulta pesado para finalizar la noche.

En STILLROOM, el Green Negroni marida con armonía con varios bocados de la carta de bocados:

Las anchoas de Santoña son un maridaje clásico: el amargor verde del cóctel corta la grasa noble del pescado azul y crea un contraste que limpia el paladar después de cada bocado. La burrata Raf con pesto de pistacho establece un diálogo herbal entre ambos elementos, donde la cremosidad de la burrata encuentra su reflejo en la complejidad del Chartreuse. La coliflor asada con tahína ofrece una combinación sorprendente: el umami vegetal del plato se enfrenta al amargor estructurado del cóctel en una pareja que funciona. Y el tartar de atún rojo encuentra en el Green Negroni un aliado atrevido: un compañero inesperado, pero perfecto para un crudo de calidad.

Green Negroni vs Negroni clásico: tres diferencias clave

El Negroni y su variante verde comparten estructura y herencia, pero sus diferencias van más allá del color:

• Color e identidad visual: El Negroni clásico presenta un rojo intenso y profundo, icónico e inconfundible. El Green Negroni ofrece un verde traslúcido y luminoso que cambia radicalmente la percepción de la bebida. Esta no es solo una diferencia estética: el color determina cómo el cerebro interpreta los sabores antes de probar el primer sorbo.
• Perfil de amargor: El Negroni clásico se apoya en el Campari para un amargor cítrico y punzante que define su carácter. El Green Negroni distribuye el amargor entre el bitter bianco y el Chartreuse, creando una experiencia más herbal, más estratificada y menos agresiva. El resultado es un amargor que abraza en lugar de atacar.
• Momento de consumo: El Negroni clásico es, por definición, un aperitivo italiano: su intensidad directa lo hace perfecto para abrir el apetito. El Green Negroni es más versátil: funciona como aperitivo, pero también acompaña la sobremesa y se convierte en una copa nocturna ideal para quienes buscan complejidad sin peso excesivo.

Si te encanta el Negroni clásico, merece la pena que le des una oportunidad al verde: mantiene la estructura tripartita que conoces y aprecias, pero añade capas de complejidad herbal que enriquecen la experiencia. Es como descubrir que una melodía conocida puede sonar en una tonalidad diferente e igualmente bella. Y a quien le seduzca el Green Negroni le recomendamos explorar el clásico: su intensidad directa tiene un encanto que ninguna variación puede replicar.