La primera visita a Makro Paseo Imperial: el equipo se pone en marcha
Hay momentos que no aparecen en ninguna carta. Momentos que ocurren antes de que se encienda la primera luz, antes del primer cóctel servido, antes incluso de que el local huela a lo que va a oler. Este es uno de esos momentos. Y queríamos contarlo.
Un martes de marzo en el Paseo Imperial
Esta mañana, el equipo fundador de STILLROOM ha pisado por primera vez las instalaciones de Makro en el Paseo Imperial — no como clientes individuales, sino como marca. Como proyecto. Como equipo.
Alejandro, CEO y socio del proyecto, lideraba la expedición con esa energía tranquila que tiene cuando está construyendo algo. A su lado, Enzo Ruiz, nuestro director creativo y head bartender, caminaba entre pasillos de vinos y destilados con la mirada del alquimista que sabe exactamente qué está buscando — aunque todavía no haya llegado el momento de cogerlo. Matías, supervisor de operaciones del local, iba tomando nota mental de logísticas, volúmenes y flujos. Y John Guerrero, consultor del proyecto a través de ChefBusiness, cerraba el grupo documentando lo que otros construyen.
Nadie compró nada hoy. Y eso, paradójicamente, es lo más significativo del día.
Por qué esta visita importa
En STILLROOM creemos que la excelencia no se improvisa. Cada ingrediente que llegará a nuestra barra, cada base que compondrá nuestras prelaboraciones, cada producto que sostenga nuestros cócteles de autor tiene que pasar primero por el filtro del equipo. No delegamos ese criterio en nadie.
La visita de hoy fue, ante todo, un ejercicio de reconocimiento. Saber qué hay disponible, entender qué nos interesa, contrastar proveedores, calibrar calidades. Enzo ya tiene en mente el mapa de ingredientes de nuestra carta líquida — las frutas para los shrubs, las bases para los siropes, las especias que dialogarán con nuestros destilados. Hoy empezó a hacer ese mapa tangible.
Y porque la apertura no espera. La fecha se acerca y hay que tener cada pieza en su lugar antes de que se encienda la primera luz en Calle Moreto 9.
Lo que viene
Esta visita es solo la primera de muchas que conformarán la cadena de suministro de STILLROOM. En los próximos días vendrán las primeras compras, la llegada del equipamiento pendiente, los últimos retoques al espacio y el inicio de los ensayos de barra con carta en mano.
Lo invisible se está volviendo visible. Y muy pronto podrás vivirlo en persona.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un cash & carry como Makro y por qué lo utilizamos en STILLROOM?
Es un mayorista de hostelería, no un supermercado al uso. Nos da acceso a una oferta amplísima de producto profesional —destilados, frutas, especias— en formatos y calidades pensados para el sector. Para nosotros, recorrer sus pasillos no es ir de compras, sino un ejercicio de cartografía: nos ayuda a entender qué hay disponible en cada temporada, contrastar proveedores y calibrar qué merece la pena incorporar a nuestra barra.
¿Por qué el equipo elige el producto en persona en lugar de delegar esa decisión?
Porque la excelencia no se improvisa ni se subcontrata. Tocar una fruta, oler una especia o catar un destilado cambia por completo el criterio. Nadie conoce mejor nuestra carta líquida que quienes la diseñan. Al ir nosotros mismos construimos una relación directa con el producto y con quienes lo distribuyen, y así garantizamos que cada ingrediente que entra en STILLROOM responde a una decisión consciente y no a un encargo a ciegas.
¿Qué se busca en una fruta o en un destilado para una carta de coctelería de autor?
En la fruta buscamos punto de madurez, acidez equilibrada, aroma expresivo y trazabilidad de origen. En el destilado valoramos carácter, limpieza y capacidad de dialogar con el resto de ingredientes. No nos sirve un producto simplemente correcto: necesitamos uno que aporte algo propio. Ese producto ideal debe aguantar técnicas como la infusión sous-vide o el soplete y, sobre todo, integrarse en elaboraciones de la casa donde su personalidad se expande. Así construimos nuestra coctelería de autor.
¿Qué son los shrubs y los siropes caseros y qué tienen que ver con esta selección?
Los shrubs son siropes concentrados de fruta, azúcar y vinagre que aportan una acidez compleja, distinta a la del cítrico; los siropes caseros son jarabes infusionados con especias, hierbas o pieles. Ambos se elaboran en casa a partir de la fruta y las especias que elegimos personalmente. Son la forma de capturar la estacionalidad y de convertir un buen producto en capas de sabor duraderas. Puedes verlo en nuestra carta de coctelería.