Medidas en coctelería: jigger, dash y partes
En STILLROOM medimos cada cóctel. No por rigidez, sino porque la coctelería es, ante todo, una cuestión de equilibrio, y el equilibrio se escribe en proporciones. Las medidas en coctelería —el jigger, el dash, la cucharilla de bar y la lógica de las partes— son el lenguaje común que permite que una receta funcione igual en nuestra barra de Moreto 9 que en tu cocina. Dominarlas es el primer fundamento de todo lo demás.
El jigger: la herramienta que convierte una receta en un cóctel
El jigger es el medidor de doble cuerpo que ves en cualquier barra seria: dos conos o copas unidos por la base, cada uno con una capacidad distinta. Su función es sencilla y crucial: servir siempre la misma cantidad de cada ingrediente.
La confusión más habitual llega con las unidades. La coctelería clásica nació en barras anglosajonas que medían en onzas, y una onza líquida equivale a unos 29,6 ml, que redondeamos a 30. En España y en buena parte de Europa, en cambio, se trabaja en mililitros redondos. De ahí conviven dos grandes estándares: el jigger de 50/25 ml, el más común en nuestro país, y el de 60/30 ml, que replica casi exactamente las 2 oz y 1 oz de las recetas originales.
El tercer gran modelo es el jigger japonés: más alto, más estrecho, de paredes finas y con marcas interiores intermedias. La boca estrecha reduce los derrames, el perfil alto facilita leer el menisco y las marcas permiten medir fracciones —15, 20 o 45 ml— sin cambiar de herramienta. No mide distinto; mide más cómodo.
| Tipo de jigger | Medidas habituales | Equivalencia | Punto fuerte |
|---|---|---|---|
| Doble cónico europeo | 50 / 25 ml | Medidas redondas en ml | El estándar en España; encaja con recetas en sistema métrico |
| Doble cónico anglosajón | 60 / 30 ml | ≈ 2 oz / 1 oz | Traduce sin cálculos las recetas clásicas en onzas |
| Japonés | 60 / 30 ml o 45 / 30 ml, con marcas interiores | Fracciones intermedias marcadas | Boca estrecha, menos derrames, lectura precisa del menisco |
| Graduado tipo probeta | Escala continua de 5 a 60 ml | Cualquier cantidad | Ideal para desarrollar recetas nuevas y ajustar al mililitro |
Un detalle técnico que marca la diferencia: el jigger se llena hasta el borde, no hasta «casi». La tensión superficial permite que el líquido forme un pequeño menisco convexo, y esa es la medida correcta. Un jigger lleno a medias en cada ingrediente puede restar fácilmente un 10 % al cóctel y desequilibrar la relación entre ácido y dulce.
Dash, cucharilla de bar y otras medidas pequeñas
Hay ingredientes tan intensos que el jigger se queda grande. Para ellos existen unidades más pequeñas, algunas precisas y otras más intuitivas.
El dash es la más conocida: el golpe seco que sale de una botella de bíter con dosificador al invertirla con decisión. Como referencia orientativa, ronda entre 0,6 y 1 ml, pero depende del dosificador, del nivel de la botella y del gesto. Los bíteres se dosifican en dashes porque son extractos muy concentrados: dos dashes de bíter aromático son la columna vertebral de un old fashioned, y un tercero de más puede tapar el destilado.
La cucharilla de bar, además de servir para remover, funciona como medida: una cucharada de bar ronda los 5 ml, aunque varía ligeramente según el modelo. Es la unidad perfecta para jarabes ricos, licores muy dulces o un toque de absenta.
| Medida | Equivalencia orientativa | Cuándo se usa |
|---|---|---|
| Gota | ≈ 0,05 ml | Soluciones salinas, tinturas, aceites esenciales, aguas florales |
| Dash | ≈ 0,6-1 ml | Bíteres aromáticos y de cítricos, tinturas concentradas |
| Cucharada de bar | ≈ 5 ml | Jarabes ricos, licores dulces, toques de absenta o marrasquino |
| Golpe o splash | ≈ 5-15 ml, informal | Un chorrito de soda o de zumo para abrir o alargar |
| Completar (top) | Hasta llenar el vaso | Soda, tónica o espumoso al final del montaje |
El golpe o splash es la medida menos exacta de la coctelería, y conviene tratarla como lo que es: una indicación de intención más que de cantidad. Cuando una receta dice «un golpe de soda», nos está pidiendo un toque que abra el trago, no que lo alargue.
Pensar en partes: por qué las ratios importan más que los ml
Si tuviéramos que quedarnos con una sola idea de este artículo, sería esta: un cóctel es una proporción, no una lista de cantidades. Por eso muchas recetas clásicas se escriben en partes.
El ejemplo perfecto es el negroni, un 1:1:1 de ginebra, vermut rojo y bitter italiano. Da igual que uses 30 ml de cada, 25 ml de cada o un litro de cada para un lote: mientras respetes la proporción, el carácter del cóctel será el mismo. La receta es la ratio.
La familia sour lo ilustra aún mejor. Su estructura clásica es un 2:1:1: dos partes de destilado, una de cítrico y una de dulce. Con un jigger de 50/25, eso se traduce en 50 ml de destilado, 25 ml de cítrico y 25 ml de jarabe. Con uno de 60/30, en 60, 30 y 30. A partir de ahí, cada barra afina: muchas bajan el cítrico y el dulce a tres cuartos de parte para un trago más seco. Lo explicamos a fondo en nuestro artículo sobre el equilibrio ácido de los sours.
Pensar en partes tiene tres ventajas prácticas. Permite escalar sin errores, de una copa a una jarra para diez. Permite adaptar la receta a cualquier jigger. Y, sobre todo, permite entender un cóctel de un vistazo: en cuanto ves un 2:1:1 sabes que estás ante un trago ácido y equilibrado; en un 2:1 con dashes, ante un clásico removido y aromático.
Escalar en partes es también la forma más segura de preparar cócteles en lote para una reunión. Si quieres diez negronis, no necesitas multiplicar ninguna cifra extraña: diez partes de cada ingrediente, con la unidad que te resulte cómoda. Lo único que no escala solo es la dilución. Un cóctel en lote no pasa por el hielo de la coctelera o del vaso mezclador, así que hay que añadir el agua a mano, en torno a un 20-25 % del volumen total para un trago removido, y guardar la mezcla en frío. Los dashes, en cambio, conviene ajustarlos con prudencia: multiplicarlos sin más puede dejar un lote demasiado amargo, porque su intensidad se percibe de forma distinta en volúmenes grandes. Mejor añadir algo menos de lo calculado, probar y corregir.
Eso sí, las partes describen los ingredientes, no el trago terminado. Falta un componente invisible: el agua del hielo. Un stir en vaso mezclador o un shake en coctelera añaden entre un 20 % y un 30 % de dilución, y esa agua forma parte de la receta tanto como el destilado. Medir bien en el jigger y luego diluir sin control es como pesar la harina al gramo y hornear a ojo.
Cómo lo usamos en STILLROOM: free pour, jigger y consistencia
El free pour, servir a pulso contando tiempos, es una habilidad respetable. Hay bartenders capaces de clavar 50 ml una y otra vez, y en barras de mucho volumen tiene sentido. Pero en nuestra casa medimos, y la razón es una palabra: consistencia.
Nuestros cócteles se apoyan en elaboraciones propias —cordiales caseros, fermentos, clarificados, destilados trabajados con fat washing— cuya intensidad está calculada al mililitro. Un cordial con un punto de acidez de más, servido a ojo, desequilibra un trago entero. Medir con jigger garantiza que el cóctel que pruebas un miércoles por la mañana sea idéntico al que sirvamos un sábado a medianoche, y que cualquier persona del equipo lo prepare igual.
Medir también nos hace mejores al crear. Cuando desarrollamos una receta nueva, trabajamos con medidores graduados, anotamos cada ajuste y solo después la traducimos a partes y a jigger. Y tras la mezcla, el colado: un doble colado bien hecho es la última medida de control, la que asegura que en la copa solo llegue lo que debe.
Tres ideas para entrenar tu precisión en casa
1. El test del agua
Llena tu jigger con agua hasta el borde, viértela en un vaso medidor graduado y comprueba si mide lo que dice. Repite con el lado pequeño. Sorprende cuántos jiggers tienen pequeñas desviaciones.
2. Calibra tu dash
Coloca un vaso medidor sobre una báscula de precisión, haz diez dashes de tu bíter y divide el peso entre diez. Ya sabes cuánto es tu dash con esa botella y ese gesto.
3. Reescribe tres recetas en partes
Coge tres cócteles que te gusten, pasa sus cantidades a proporciones y compáralas. Descubrirás familias enteras escondidas detrás de nombres distintos.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto es un dash en coctelería?
Un dash es el golpe seco que sale de una botella de bíter con dosificador al invertirla con un movimiento rápido y firme. Como referencia orientativa, equivale a entre 0,6 y 1 ml, aunque varía según el tamaño del dosificador, lo llena que esté la botella y la energía del gesto. Por eso, en recetas donde el bíter es protagonista, lo ideal es usar siempre la misma botella y el mismo gesto, o pasar el bíter a un gotero para afinar más. Una gota, que es una unidad aún más pequeña, ronda los 0,05 ml.
¿Qué jigger conviene usar?
Para empezar, un jigger doble de acero con medidas de 50 y 25 ml, que es el estándar más extendido en España y encaja con la mayoría de recetas en ml. Si trabajas con recetas anglosajonas en onzas, el de 60 y 30 ml (aproximadamente 2 oz y 1 oz) te facilitará las conversiones. El jigger japonés, más estilizado y alto, es el preferido en muchas barras porque su boca estrecha reduce derrames y suele llevar marcas internas intermedias. Lo importante es que tenga marcas interiores legibles y que siempre uses el mismo: la consistencia vale más que el modelo.
¿Qué significa «partes» en una receta de cóctel?
Significa que la receta se expresa como una proporción y no como una cantidad fija. Un negroni «a partes iguales» (1:1:1) lleva la misma cantidad de ginebra, vermut rojo y bitter, sea cual sea la unidad: 30 ml de cada uno, 25 ml de cada uno o un litro de cada uno para un lote. Un sour clásico en 2:1:1 lleva dos partes de destilado, una de cítrico y una de dulce. Pensar en partes permite escalar una receta, adaptarla a tu jigger y entender de un vistazo su estructura y su equilibrio.
¿Es mejor el free pour o el jigger?
El free pour, servir a pulso contando tiempos, es una habilidad real: un bartender entrenado puede ser muy preciso, y en barras de mucho volumen tiene su sentido. Pero incluso los mejores se desvían unos mililitros cuando cambian de botella, de vertedor o están cansados al final del turno. En coctelería de autor, donde un cordial o un ácido mal medido rompe el equilibrio, preferimos el jigger porque garantiza que el cóctel que sirves hoy sea idéntico al de mañana. No es una cuestión de mejor o peor, sino de qué prioridad tiene cada barra.
¿Cuántos ml tiene un cóctel estándar?
Depende de la familia. Como referencia técnica, la base alcohólica de un cóctel suele moverse entre 45 y 60 ml. Un cóctel corto removido, como un martini o un manhattan, termina con unos 90-120 ml tras la dilución. Un sour agitado ronda los 120-150 ml. Un highball o un trago largo con refresco o soda llega a 200-300 ml, porque la mayor parte del volumen es el mezclador. Esos rangos incluyen el agua del hielo, que en tragos removidos o agitados aporta entre un 20 % y un 30 % del volumen final. Si quieres ver cómo se traduce esa precisión en copa, te esperamos en STILLROOM, Calle Moreto 9, Madrid. Echa un vistazo a nuestra carta de coctelería y, si quieres asegurarte un sitio en la barra, reserva tu mesa. Y para seguir afinando vocabulario técnico, date una vuelta por nuestro glosario de coctelería y mixología.